Et neden kararır dana eti?
Bazı şeyler var ki insanı mutfakta sessizce düşündürür. Mesela dolaptan çıkan dana etine bakıp “Bu neden böyle üzgün görünüyor?” diye sormak gibi. Sanki et de hayattan biraz yorulmuş, biraz da yanlış anlaşılmış gibi… İşte tam burada o meşhur soru devreye giriyor: Et neden kararır dana eti?
Ben de İzmir’de yaşayan 25 yaşında biri olarak bu soruyu ilk kez sorduğumda, mutfakta yalnız değildim aslında. Yanımda sadece et değil, bir de hayatın küçük krizleri vardı. Çünkü insanın eti karardıkça içi de biraz kararıyor gibi hissediyor, kabul edelim.
Ama işin aslı hiç de dramatik değil. Hadi birlikte hem bilimsel tarafına hem de günlük hayatın komik sahnelerine dalalım.
Mutfakta başlayan küçük kriz: “Bu et dün böyle değildi”
Bugünkü makalemizde “Et neden kararır dana eti” ile ilgili dikkat edilmesi gereken noktaları inceliyoruz.
Geçen gün marketten dana eti aldım. Paket pırıl pırıl kırmızı, adeta “beni al, hayatını düzene sok” diye bağırıyor. Eve geldim, dolaba koydum. Ertesi gün açtım… ve o an:
“Bu ne?” dedim.
Et hafif koyulaşmış, yer yer kahverengiye dönmüş.
Evde tek başımayım ama iç sesim kalabalık:
— “Abi bozuldu bu.”
— “Yok ya belki normaldir.”
— “Normal mi? Et resmen felsefi krize girmiş.”
İşte tam bu noktada Et neden kararır dana eti? sorusu sadece mutfak değil, hayat meselesi gibi hissettiriyor.
Asıl mesele: Etin içindeki gizli pigment
Şimdi biraz ciddi konuşalım ama sıkmadan.
Dana etinin rengini belirleyen şey “miyoglobin” adlı bir protein. Bu protein aslında kaslarda oksijen taşımaya yardımcı oluyor. Etin kırmızı görünmesinin sebebi de bu.
Ama iş burada bitmiyor. Çünkü miyoglobin, bulunduğu ortama göre renk değiştiriyor:
Oksijen varsa: Parlak kırmızı
Et markette o güzel “taze” görünen haline oksijenle temas ederek kavuşur. Buna oksimioglobin denir. Yani vitrin hali.
Oksijen azalırsa: Koyu kırmızı
Et paketlenince oksijen azalır ve renk biraz solar. Bu kötü değil, sadece “ev hali”.
Oksijenle uzun süre oynarsa: Kahverengi
İşte asıl konu burada. Miyoglobin oksitlenir ve metmiyoglobin denen daha koyu bir forma dönüşür. Bu da etin kahverengileşmesine neden olur.
Yani aslında et bozulmadıysa bile biraz “yaşam yorgunu” görünebilir.
İzmir’de bir mutfak sahnesi: Et ve ben ve hayat
Gece 11.
Buzdolabını açıyorum. Işık yüzüme vuruyor. Et paketine bakıyorum.
İç ses:
— “Bu et neden kararır dana eti? sorusunun canlı versiyonu olmuş resmen…”
O sırada ev arkadaşı arıyor:
— “Ne yapıyorsun?”
— “Etle göz göze geldim.”
— “Kim kazandı?”
— “Şimdilik o.”
İnsan bazen sadece yemek yapmıyor, küçük varoluş krizleri yaşıyor.
Kararma sadece bozulma değildir (bunu unutma)
En büyük yanlış anlaşılma şu: Et karardıysa bozulmuştur.
Hayır.
Etin kararması çoğu zaman doğal bir kimyasal süreçtir. Özellikle:
1. Oksidasyon
Hava ile temas eden et zamanla renk değiştirir. Bu tamamen doğal.
2. Paketleme süreci
Vakumlu paketlerde oksijen az olduğu için et koyu görünebilir.
3. Saklama sıcaklığı
Uygun olmayan sıcaklıklar renk değişimini hızlandırabilir.
Ama dikkat: Koku, yapışkanlık ve aşırı değişim varsa o başka konu.
Benim mutfak felsefem şu:
“Renk şüpheli ama koku da şüpheliyse, orada kalma.”
İç sesle bilimsel tartışma
Bazen mutfakta kendi kendime tartışıyorum.
— “Bu et kahverengi ama belki normaldir.”
— “Kardeşim normal olan ne? Hayat bile normal değil.”
— “Tamam ama bilimsel açıklaması var.”
— “Bilim dediğin şey de zaten hayatı açıklamaya çalışıyor, o da ayrı dert.”
İşte Et neden kararır dana eti? sorusu böyle anlarda sadece biyoloji değil, küçük bir zihinsel satranç oyununa dönüşüyor.
Renk değişimini etkileyen görünmez faktörler
Etin kaderini belirleyen şeyler sadece hava değil. Biraz daha derine inelim:
Enzimler
Et kesildikten sonra bile içindeki enzimler çalışmaya devam eder. Bu da zamanla renk değişimine katkı sağlar.
Işık
Evet, yanlış duymadın. Işık bile etin rengini etkileyebilir. Market ışıkları bu yüzden önemlidir.
Zaman
En dürüst faktör. Hiçbir şeyi affetmez.
Bir gün dolaba koyduğun et, iki gün sonra sana “ben artık eski ben değilim” diyebilir.
Gündelik hayat metaforu: Hepimiz biraz et gibiyiz
Biraz iddialı olacak ama şunu söylemeden geçemem.
İnsan da bazen böyle değil mi?
Başta parlak, enerjik, “beni al, beni seç” modunda. Sonra biraz hayat, biraz stres, biraz bekleme süresi… ve hop, renk değişiyor.
Ama bu bozulmak değil.
Bu dönüşmek.
Arkadaşım geçen gün dedi ki:
— “Ben artık eskisi gibi değilim.”
Ben de dedim ki:
— “Sen metmiyoglobin olmuşsun.”
Güldük. Ama düşündük de.
Etin kararmasında hijyen ve saklama gerçeği
Şimdi romantizmi biraz kenara bırakıp gerçeklere dönelim.
Etin kararması her zaman normal değildir. Şu durumlara dikkat:
Keskin kötü koku
Eğer etin rengiyle birlikte ağır, ekşi bir koku varsa iş değişir.
Yapışkan doku
Ete dokunduğunda kaygan ve yapışkan bir his varsa dikkat.
Aşırı renk değişimi
Yeşilimsi, griye dönük anormal renkler risk işaretidir.
Ben buna “mutfak alarm üçlüsü” diyorum.
İzmir sabahı ve dolaptaki et gerçeği
Sabah kahvesi yaparken dolabı açıyorum.
Et orada.
Sessiz.
Ben:
— “Bugün seni pişireceğim galiba.”
Et cevap vermiyor ama sanki “bakalım” der gibi duruyor.
Ve o an tekrar aklıma geliyor: Et neden kararır dana eti?
Aslında soru basit ama hayatın içinde sürekli karşına çıkıyor. Tıpkı bazı düşünceler gibi. Üstünü kapatsan da geri geliyor.
Yanlış bilinenler: “Et karardıysa kesin bozulmuştur” miti
Toplumda böyle bir refleks var:
Koyu renk = kötü
Ama et söz konusu olunca bu her zaman doğru değil.
Örneğin:
Vakumlu etler daha koyu olabilir
Dinlendirilmiş etler renk değiştirebilir
Soğuk zincirdeki küçük değişimler bile rengi etkiler
Yani her koyu et “kaçak ürün” değildir.
Ama yine de iç ses şunu der:
— “Yeme bunu… sonra bana gelme.”
Küçük bir mutfak felsefesi
Zamanla şunu öğrendim:
Mutfakta her şey kontrol edilemez.
Bazen et kararır, bazen soğan yanar, bazen pilav lapa olur.
Ama hepsi bir süreç.
Ve belki de en doğru yaklaşım şu:
“Her değişim kötü değildir ama her değişimi de görmezden gelme.”
Son sahne: Et, ben ve kapanış düşüncesi
Gece tekrar mutfağa gidiyorum.
Dolap açılıyor.
Et hâlâ orada.
Biraz daha koyu, biraz daha “ben artık deneyimliyim” havasında.
İç ses:
— “Bu et neden kararır dana eti? sorusunun canlı cevabı gibi…”
Ama bu sefer panik yok.
Çünkü artık biliyorum:
Bu sadece kimya.
Biraz miyoglobin, biraz oksijen, biraz zaman.
Ve belki de biraz hayatın kendisi.
Mutfak kapağını kapatıyorum.
Işık sönüyor.
Ve geriye sadece şu düşünce kalıyor:
Her şey göründüğü kadar basit ya da karmaşık değil.
Benzer Bir Yazı: Et koku neden olur ?